Storia del baccalà fritto

Il baccalà fritto è una delle ricette più apprezzate al mondo. In Campania la maggior parte dei ristoranti lo propongono come piatto tradizionale campano. Il baccalà si cucina, oltre che come primo con vari tipi di pasta, in tanti modi anche come secondo piatto, all’insalata, fritto, al forno, con i pomodori ecc. In molte zone del napoletano e del salernitano si organizzano proprio sagre ed eventi in onore del baccalà fritto.

In Campania il baccalà fritto è quasi sempre presente sulle tavole la sera della Vigilia di Natale e della vigilia di Capodanno, una tradizione molto antica. C’è da dire una cosa molto divertente sul baccalà, in molte zone della Campania, il termine baccalà viene usato con ironia nei confronti di chi è un po’ imbranato e poco sveglio, quindi se vi sentite chiamare baccalà non è un complimento! 😉

Il baccalà è un pesce molto pregiato infatti in origine è un merluzzo bianco, molto ricco di proteine e di sali minerali, si conserva a lungo e si pesca soprattutto nell’oceano atlantico settentrionale. Il merluzzo diventa baccalà subito, dopo essere stato pescato viene prima decapitato, poi sventrato e salato, operazioni queste che fanno direttamente i pescatori sui battelli.

Il baccalà arrivò in Italia, al tempo delle Repubbliche marinare, grazie ai collegamenti dei nostri mercanti con i mercati del nord e questo perché il baccalà non si deteriora facilmente. Per essere utilizzato, va prima tagliato a pezzi, poi ha bisogno di stare in acqua fredda per circa 4 giorni, acqua che va cambiata ogni mattina e ogni sera, questa procedura serve per far scaricare il sale in eccesso, per reidratarlo, renderlo morbido e carnoso.

Le grandi aziende italiane di importazione e di conservazione del baccalà si trovano proprio in Campania, questo forse è il motivo per cui napoletani e salernitani sono grandi estimatori e consumatori di baccalà fritto. Nella letteratura vi sono vari riferimenti relativi a questo pesce, c’è un libro di Antonio Parlato dal titolo “Sua Maestà il Baccalà” e c’è addirittura una simpatica e divertente filastrocca. Eccola:

Nei mari del Nord, tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il Pesce Merluzzo.
Ma un giorno i Vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro,
e allora lo fecero secco.
Strappato, a milioni dal placido Abisso e all’aria asciugato: è lo stoccafisso.
I Baschi, che stavano un poco più in basso
vedendo i merluzzi restaron di sasso:
e i pesci, pescati con furia bestiale
ficcati in barile restaron di sale.
Nel mondo dilaga la gran novità:
che grande sapore!
Cos’è? Il baccalà!

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