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Stoccafisso in umido alla genovese

Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. G. B. Shaw

Lo Stoccafisso in umido alla genovese è un grande protagonista della cucina ligure, servito con le patate è una delle ricette tipiche della cucina genovese, servito come secondo piatto è anche un eccezionale piatto unico. Nella cucina genovese abbonda il pesce azzurro, si trova spesso nelle ricette e viene preparato in tanti modi e con molta fantasia, mentre lo stoccafisso in umido si prepara soprattutto nella riviera ligure di ponente.

Il piatto più famoso ligure è il cappon magro, una montagna di verdure con  gamberi, cozze, vongole, conditi in salsa verde, ma vi assicuro che lo stoccafisso in umido non è da meno.

Stoccafisso in umido alla genovese – Ingredienti

  • 800 grammi di stoccafisso ammollato
  • 1/2 di patate
  • capperi
  • olive in salamoia
  • 2-3 pomodori maturi
  • pinoli
  • prezzemolo tritato
  • 1-2 alici diliscate
  • olio evo
  • aglio sale e pepe

Stoccafisso in umido alla genovese – Preparazione 

Se ammollate voi lo stoccafisso, lo battete, lo tagliate a pezzi e lo tenete in acqua fredda, cambiandola almeno tre volte al giorno, per 2-3 giorni, poi lo sciacquate, lo scottate in acqua bollente ed eliminate le spine e la pelle, infine sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti non troppo piccoli. In una pentola con 3-4 cucchiai di olio evo, aggiungete l’aglio, il prezzemolo tritato, i capperi e una mangiata di pinoli  e 1-2- alici salate diliscate.

Fate cuocere a fuoco vivace e quando vedete che si è rosolato il tutto, aggiungete le olive, i pomodori tagliati a pezzetti e lo stoccafisso. Quando ricomincerà a rosolare aggiungete le patate e coprite tutto con brodo vegetale e fate cuocere a fuoco bassissimo E’ pronto quando sono cotte le patate, tuttavia potete verificare la cottura affondando una forchetta nello stoccafisso e completate con un pizzico di pepe.

Curiosità: I merluzzi che vengono pescati tra marzo e aprile sono destinati allo stoccafisso, mentre quelli più forti, pescati tra gennaio e febbraio, vengono destinati generalmente alla produzione del baccalà. La cucina italiana ha conosciuto prima lo stoccafisso e poi il baccalà, e a portarlo in Italia sembra, fu il veneziano Pietro Querini, Venezia fu il capolinea, dopodiché lo stoccafisso venne importato sistematicamente anche in altre città con porti importanti, Napoli, Messina, Genova e le coste pugliesi.

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