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Pizza ripiena napoletana

Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. G. B. Shaw

Un rustico pasquale campano per eccellenza è la Pizza ripiena napoletana, detta in napoletano a pizza chiena’. Anche in questo rustico, come il tortano e il casatiello, le uova fanno da padrone. La pizza ripiena è una pietanza pasquale, che si prepara tutto l’anno, il ripieno è costituito oltre che dalle uova, dai formaggi vari e salumi. Le varianti sono tante e come per ogni ricetta tradizionale e in ogni famiglia ce n’è una propria. Questa è la nostra preparazione.

La pizza ripiena –  Ingredienti per l’impasto

  • 500 g di farina ( 200 g manitoba e 300 0)
  • 10 g di lievito di birra
  • 600 g di farina
  • 250/300 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 30 ml di olio extra vergine d’oliva
  • 30 g di strutto

La pizza ripiena –  Ingredienti per il ripieno

  • 6 uova grandi
  • 100 gr di salame napoletano
  • 100 g di prosciutto cotto (o altri salumi a piacere)
  • 250 g formaggi vari (auricchio, provolone ecc.)
  • 100 g tra parmigiano e pecorino grattugiato
  •  250 g di ricotta
  • sale
  • pepe

La pizza ripiena  – Procedimento per l’impasto

Si scioglie il lievito di birra in 100 ml di acqua ed si aggiunge alla farina, si unisce man mano l’acqua residua e si impasta. Si aggiunge poi il sale, l’olio e infine lo strutto, facendolo amalgamare bene all’impasto. Impastare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Si mette l’impasto in una ciotola coperta di pellicola e si fa lievitare per 2 ore circa, fino al raddoppio del suo volume. Se preparate l’impasto la sera prima, diminuite il lievito, oppure lo mettete nel frigo e al mattino, dopo qualche ora fuori, procedete. Trascorso il tempo e raddoppiata la pasta, si divide l’impasto in due parti, una più grande per la base.

In una ciotola si sbattono le uova, tenetene da parte un po’, servirà per la lucidatura finale, si aggiunge il pepe, il sale, considerando che il ripieno è già abbastanza salato di suo, poi si unisce il formaggio grattugiato, la ricotta setacciata, i salumi e i formaggi tagliati a cubetti e si amalgama bene il tutto. Si unge con lo strutto o con l’olio una teglia, si stende il primo panetto, il più grande, facendo in modo che fuoriesca dai bordi della teglia. Si versa il ripieno e si distribuisce uniformemente.

Ora con l’altro impasto, si copre e si sigillano bene i bordi. Siccome è avanzata po’ di pasta, abbiamo decorato la pizza ripiena come una pastiera. Si spennella la superficie con l’uovo sbattuto che avete messo da parte e si inforna in forno preriscaldato a 180° per 1 ora circa. Si può verificare comunque la cottura con la prova stecchino. Una volta cotta, è meglio farla raffreddare per qualche ora, prima di gustarla. Il giorno dopo è ottima, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso, non ha prezzo!!

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