PASTIERA NAPOLETANA ricetta tradizionale di Scaturchio

PASTIERA NAPOLETANA: ricetta tradizionale di Scaturchio

I napoletani riescono in tutto, soprattutto in cucina che è il loro cavallo di battaglia. Siamo affascinati dal napoletano, sempre ricco di spirito e ovviamente di gusto gourmet. I napoletani sono fantasiosi in tutto quello che fanno, sono originali nel DNA, forse perché si sono dovuti sempre inventare per sopravvivere. A Napoli la Pastiera napoletana acquista un sapore diverso, di vera pastiera, forse per l’antica tradizione che si tramanda da padre in figlio, come la sfogliatella che ha un qualcosa di magico, se mangiata a Napoli. La Pastiera napoletana merita di essere menzionata, perché quando la prepari è come un rito, oramai è patrimonio comune di tutto il Paese.

La Pastiera napoletana è il tipico dolce preparato con il grano e ricotta, che non manca mai sulle tavole dei napoletani nel periodo pasquale e quindi da definire un dolce primaverile. Tutte le volte che ci rechiamo a Napoli, è quasi obbligatorio fare una tappa da Mario Scaturchio, uno dei pasticcieri più rinomati della pastiera napoletana, un artista di questo dolce conosciutissimo, che merita degli elogi. Per decenni Mario Scaturchio si è contraddistinto per la deliziosa pastiera che produce nei suoi laboratori.

Infatti il nostro sommo pasticciere ha sempre affermato che la pastiera è molto personalizzata, non esiste infatti una ricetta identica ad un’altra, l’importante è l’armonia degli ingredienti! I consigli che ci provengono da Scaturchio sono molto interessanti ed eloquenti, l’altezza giusta di una buona pastiera napoletana o perlomeno della teglia deve essere di circa 6 cm, perché se è più bassa la pastiera risulterà di conseguenza più asciutta. Parliamo della pasta frolla che si differenzia dalla frolla normale o delle sfogliatelle, perché deve essere “fine”, in quanto la pastiera deve risultare un dolce delicato e delizioso insieme.

PASTIERA NAPOLETANA: ricetta tradizionale di Scaturchio – Ingredienti per due pastiere medie

  • 0,5 kg di farina;
  • 200 gr. di zucchero;
  • 2 uova intere;
  • 200 grammi di strutto;
  • 2 gr. di ammoniaca;
  • scorze di limone grattugiato

PASTIERA NAPOLETANA: ricetta tradizionale di Scaturchio – Preparazione

Mettete la farina a fontana  sulla spianatoia o in una ciotola capiente se non volete sporcare, versate gli ingredienti suggeriti, amalgamateli facendoli assorbire e quindi impastate con mano leggera, senza pressare troppo, perchè parliamo sempre di pasta frolla. L’impasto ottenuto si mette a riposare per 24 ore. Trascorso il tempo indicato la pasta frolla si stende con il matterello e si adagia nella teglia per pastiere, che dovrà aderire perfettamente e poi dovrete rifinire l’orlo. La pasta frolla è pronta per ricevere la farcitura e ricordate di tenere da parte un pezzo per le strisce rettangolari di circa 1 cm, da stendere come copertura perchè la contengono e la decorano.

PASTIERA NAPOLETANA: ricetta tradizionale di Scaturchio – Ingredienti ripieno per 2 pastiere medie

  • 0,5 Kg. di ricotta romana o sarda (io preferisco utilizzarle entrambe, miscelandole insieme);
  • 0,5 kg di zucchero
  • 0,5 kg. di grano cotto
  • 5 uova intere
  • 100 gr. di frutta candita
  • vaniglia
  • gocce di Neroli

PASTIERA NAPOLETANA: ricetta tradizionale di Scaturchio – Preparazione

Secondo Scaturchio il grano deve essere grano duro, quindi non miscelato, quello che in pasticceria, dopo averlo acquistato, veniva ricotto con un po’ di strutto, che in fondo fa più bene di tanti grassi nocivi. Una volta pronti tutti gli ingredienti,  si prende un recipiente capiente e si ripongono la ricotta, lo zucchero, il grano, le uova, la frutta candita e il fior d’arancio, che rappresenta il segreto di una pastiera vincente, e si mescolano bene. Scaturchio usava un fior d’arancio dal profumo intenso, detto Neroli.

Bastavano 5 gocce per dare alla pastiera la sua caratteristica, il Neroli è costosissimo, è quasi oro, difatti costa 2.000 euro a litro e malgrado ciò, la pastiera rimane pur sempre un dolce povero, il cui costo è inferiore ad altre torte. Prendete la farcitura versatela nel tegame per pastiera, dove avete già steso la frolla e decoratela con strisce rettangolari di 1 cm, che avete tagliato con la rondella dentellata. Infornate a forno preriscaldato a 180/200°C e fate cuocere per circa 1 ora o più, a seconda della grandezza della pastiera.

La pastiera deve essere ben cotta, in questo modo lo zucchero la rende lucida e brillante. Nell’aprile del 2015, il re della pasticceria napoletana ci lascia all’età di 86 anni, ma chi lo ha conosciuto lo porterà sempre nel cuore, per il bel ricordo che ha lasciato di sè, per essere rimasto fedele ai suoi principi e al suo stile di vita, per i consigli preziosi da pasticciere che ha regalato sempre con generosità, senza paura di segreto professionale.

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