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Origini e storia del baccalà fritto

Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. G. B. Shaw

Il baccalà fritto è un piatto tipico del menù natalizio dell’Italia meridionale, in particolare della Campania, la regione italiana che consuma più baccalà. Protagonista della cucina tradizionale napoletana da secoli, il baccalà (di cui abbiamo parlato qui) si cucina in tanti altri modi. Oltre che essere usato per creare dei gustosi primi piatti, con vari tipi di pasta, II trova anche come secondo piatto, all’insalata, al forno, con i pomodori ecc. In molte zone del napoletano e del salernitano si organizzano proprio sagre ed eventi in onore del baccalà fritto.

Baccalà fritto, il piatto della vigilia

In Campania il baccalà fritto è quasi sempre presente sulle tavole la sera della Vigilia di Natale e della vigilia di Capodanno, una tradizione molto antica. Una volta dissalato il baccalà si taglia a pezzi e si mette a colare in modo da fargli perdere l’acqua in eccesso, si asciuga con carta assorbente, si infarina e si  frigge in abbondante olio extravergine di oliva oppure olio di semi di arachidi. Si serve caldo con sale e pepe se piace o con succo di limone.

Storia del baccalà fritto

Come fare il baccalà in pastella

Per coloro che preferiscono il baccalà in pastella basta sgusciare 2 uova e separare i tuorli dagli albumi. Intanto versiamo in una ciotola 200 g di farina e un pizzico di sale che mescoleremo con la frusta, versando a filo 2 dl di birra chiara(2 dl corrispondono a 2 bicchieri). Si uniscono i tuorli e si chiude la ciotola con  pellicola per una ventina di minuti. Dopo il tempo calcolato  si aggiungono gli albumi montati a neve con un pizzico di sale e si amalgamano alla pastella.

Le proprietà nutritive del baccalà

In origine merluzzo bianco, diventa il baccalà diventa baccalà subito dopo essere stato pescato viene prima decapitato, poi sventrato e salato, operazioni queste che fanno direttamente i pescatori sui battelli. Sulle proprietà e benefici del baccalà non si discute. Si tratta di un pesce molto pregiato,  ricco di proteine e di sali minerali che si conserva a lungo e ha numerosi effetti benefici sull’intero organismo per cui il consumo è ampiamente consigliato, soprattutto a chi aspira a perdere peso o mantenerlo.

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Origini del baccalà e conservazione

Il baccalà arrivò in Italia, al tempo delle Repubbliche marinare, grazie ai collegamenti dei nostri mercanti con i mercati del nord e questo perché il baccalà non si deteriora facilmente. Per essere utilizzato, va prima tagliato a pezzi, poi ha bisogno di stare in acqua fredda per circa 4 giorni, acqua che va cambiata ogni mattina e ogni sera, questa procedura serve per far scaricare il sale in eccesso, per reidratarlo, renderlo morbido e carnoso.

Napoli, la patria del baccalà fritto

Le grandi aziende italiane di importazione e di conservazione del baccalà si trovano proprio in Campania, questo forse è il motivo per cui napoletani e salernitani sono grandi estimatori e consumatori di baccalà fritto. Nella letteratura vi sono vari riferimenti relativi a questo pesce come Il libro che racconta la storia del pesce merluzzo, “Baccalajuoli”, un volume della collana “Lo specchio di Silvia”, dedicato al baccalà nella cultura napoletana si trovano, oltre che ricette, la storia del baccalà. 

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“Sua Maestà il Baccalà” di Antonio Parlato

Uno dei testi più famosi mai scritti sulla storia del baccalà è però quello di Antonio Parlato dal titolo “Sua Maestà il Baccalà” da cui non si può non riportare questa simpatica e divertente filastrocca. Eccola:

“Nei mari del Nord, tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il Pesce Merluzzo. Ma un giorno i Vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro, e allora lo fecero secco. Strappato, a milioni dal placido Abisso e all’aria asciugato: è lo stoccafisso. I Baschi, che stavano un poco più in basso vedendo i merluzzi restaron di sasso: e i pesci, pescati con furia bestiale ficcati in barile restaron di sale. Nel mondo dilaga la gran novità: che grande sapore! Cos’è? Il baccalà!