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Differenza tra merluzzo, baccalà e stoccafisso

Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. G. B. Shaw

Uno dei ruoli da protagonista nella cucina italiana di mare è il merluzzo, trasformato in baccalà e stoccafisso. La stragrande maggioranza di merluzzo che arriva in Italia è lo stoccafisso, arriva dalla Norvegia, e in particolare dalle isole Lofoten, questa area di pesca è considerata, l’area dove ci sono i  merluzzi atlantici migliori, in Norvegia ci sono circa 21.000 chilometri di coste, e tutte particolarmente pescose.

I merluzzi pescati tra gennaio-febbraio sono più forti e più grandi e vengono destinati alla produzione del baccalà, mentre quelli pescati tra marzo e aprile, vengono trasformati in stoccafisso. Il metodo “sotto sale” del baccalà risale al 1400, i primi furono i Baschi, questa tecnica era necessaria per la conservazione del pesce, che subiva lunghissimi viaggi, questa era una tecnica che già veniva usata, sempre dai baschi per conservare la carne di balena.

Riguardo invece allo stoccafisso, una volta decapitati e puliti i merluzzi, venivano prima essiccati interi o aperti all’aria aperta da febbraio ad aprile, poi venivano appesi per altri 2-3 mesi in ambienti secchi e ventilati. Con l’essiccamento, il pesce perde la maggior parte della sua acqua, ma mantiene tutti i suoi principi nutrienti. L’Italia, pare, che abbia conosciuto prima lo stoccafisso e poi il baccalà, a portarlo per la prima volta fu il veneziano Pietro Querini, che per colpa di un naufragio si trovò salvo per miracolo nell’arcipelago delle Lofoten.

Da qui al suo rientro a Venezia, portò i primi pezzi di stoccafisso, poi Venezia diventò il capolinea di questi trasporti, che altre città seguirono, Messina, Genova, e ovviamente Napoli, aree che ancora oggi, si contraddistinguono come le maggiori zone di produzione e consumo di questo prodotto. Riconoscere Il baccalà di qualità non è cosa semplice, ci sono da valutare molti aspetti. La lunghezza deve superare i  40 centimetri, deve presentarsi senza macchie, di colore bianco, ma non bianchissimo, in quanto potrebbe essere stato trattato. La  pelle deve essere chiara, la polpa morbida ed elastica con l’odore penetrante di pesce.

Il baccalà viene classificato in baccalà di categoria A e baccalà di categoria B, questo serve a distinguere il prodotto primario da quello secondario. Più complicato per lo stoccafisso, materia esclusivamente per gli addetti ai lavori, ma anche qui si tiene conto della lunghezza, del colore e dell’odore. Lo stoccafisso di qualità e detto “ragno”, nome che deriva da Ragnar, il più noto esportatore norvegese. Altre qualità apprezzate e comunque di prima scelta sono, il Westre piccolo, il Westre magro, il Westre Ancona, il Gran Premier, il Bremese e l’Olandese.

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