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Cosa sapere sul baccalà: uso e consumo

Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. G. B. Shaw

Il baccalà è un merluzzo bianco chiamato anche maiale di mare, perché come il maiale non si butta via niente e viene conservato sotto sale. In molte zone d’Italia il baccalà si confonde con lo stoccafisso. L’aspetto è simile ma come spiegato in questo post sulla differenza tra merluzzo, stoccafisso e baccalà, lo stoccafisso viene conservato per essiccazione ed ha un sapore completamente differente perché la carne è più dura e fibrosa. 

Origini e comparsa del baccalà

Il baccalà per la maggior parte viene pescato nell’Atlantico Settentrionale e nelle coste del Labrador e le prime apparizioni di questo alimento in Italia risalgono a oltre 400 anni fa, grazie ai mercanti veneziani che ne scoprirono i pregi nelle Fiandre. Per la sua conservazione si ricorre alla salagione, tecnica antichissima risalente all’antica Babilonia attraverso cui il sale elimina l’acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi.

Baccalà gratinato al forno con patate

Proprietà nutritive del baccalà

Il baccalà è ricco di proprietà nutritive: importante fonte di proteine, povero di grassi, di calcio, di Omega 3/6/9 e dell’insostituibile vitamina A è un pesce magro adatto a tutti, grandi e piccoli, perfetto da consumare anche per chi è a dieta e chi cerca disperatamente di mantenere la linea. Inoltre, il basso contenuto in sodio ha un effetto benefico sul sistema cardiocircolatorio mentre la presenza di fosforo ha effetti specifici sulle capacità dei neurotrasmettitori del cervello. Per approfondire leggi: proprietà e benefici del baccalà.

Italia, secondo consumatore mondiale

Anche per questo baccalà è un alimento essenziale della cucina italiana e l’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.  Utilizzato in piatti diffusi nel Triveneto, in Basilicata, Calabria e Sicilia, il baccalà è particolarmente amato in Campania dove, soprattutto durante il periodo natalizio, è possibile trovarlo in grande quantità nelle pescherie di tutta la regione.

paccheri_al_baccala

Come riconoscere un buon baccalà

Quando si acquista il baccalà bisogna fare molta attenzione: il colore deve essere bianco e non giallastro ma se la carne è molto bianca allora meglio non fidarsi perché potrebbe essere stata sbiancata con l’anidride solforosa. Inoltre, un buon baccalà deve avere la pelle ancora integra. Inoltre, a meno che non abbiate un pescivendolo di fiducia, sarebbe meglio comprare il baccalà congelato perché quello fresco in atmosfera protettiva è addizionato con conservanti per poter durare più di 15 giorni.

Baccalà: come conservarlo e cucinarlo

Per conservarlo in casa bisogna saper dissalare e ammollare il baccalà correttamente per cui, in alternativa, si trova già pronto in pescheria. Il baccalà si può cucinare in modi modi. Sono tante le possibili ricette con il baccalà sia per i primi che per i secondi. Una delle pietanze più diffuse è sicuramente il baccalà fritto, un piatto originariamente povero, molto semplice da preparare ma estremamente gustoso e saporito. Per approfondire: origini e storia del baccalà fritto.