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Come dissalare e ammollare il baccalà correttamente

Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. G. B. Shaw

Il baccalà non è altro che merluzzo sotto sale, lavorato in questo modo per consentirne una più lunga conservazione. La differenza con lo stoccafisso sta nel fatto che quest’ultimo è essiccato al sole e al vento. Il baccalà, invece, viene realizzato mettendo il merluzzo sotto sale in modo che questo assorba tutta l’umidità del pesce ed eviti che venga attaccato da muffe o batteri.

Il merluzzo migliore viene pescato principalmente nei mari del nord Europa ed in particolare nelle isole Lofoten, un arcipelago norvegese a nord del Circolo Polare Artico. Il baccalà nasce dall’esperienza di Pietro Querini, mercante e navigatore italiano, che portò in Italia lo stockfisk , merluzzo essiccato al sole. Qui la procedura di conservazione si trasformò in salatura dando vita al baccalà.

Prima di essere consumato, però, il baccalà deve essere ammollato o come si usa dire dissalato. Per la redazione di questo articolo abbiamo chiesto a degli esperti del settore, l’azienda Tagliapietra e Figli Srl che da più di 50 anni importa, lavora e commercializza prodotti a base di baccalà ed è uno dei maggiori importatori italiani di merluzzo.

Per dissalare questo pesce esistono due differenti procedure in base alla dimensione, ovvero se si tratta di filetti o di un pezzo intero con spina.

Nel primo caso la procedura da seguire è questa:

  • Con l’aiuto di un canovaccio eliminare lo strato superficiale di sale. Questa operazione si può fare anche con l’utilizzo di una spazzola, da usare con estrema delicatezza per non danneggiare il baccalà.
  • Utilizzando acqua fresca, lavare il pesce con cura.
  • In un contenitore sufficientemente capiente, immergere il baccalà in acqua fresca. Assicurarsi che sia completamente ricoperto dall’acqua e lasciarlo in ammollo per 24-36 ore. Ogni 8 ore cambiare l’acqua sostituendola con quella più fresca e pulita.
  • Trascorso il tempo indicato, il pesce potrà essere cucinato secondo i propri gusti. Prima, però, è importante provvedere all’eliminazione della pelle, che risulterebbe troppo grassa se cucinata.

Per dissalare ed ammollare il baccalà intero con spina, invece, bisogna:

  • Rimuovere lo strato di sale superficiale con una spazzola o un canovaccio.
  • Lavare sotto l’acqua corrente il pezzo con estrema delicatezza.
  • Lasciarlo in ammollo per almeno 24 ore in un contenitore che lo contenga per intero, immerso in acqua fresca.
  • Sostituire l’acqua ogni 8 ore circa.
  • A questo punto si provvede all’eliminazione della pelle tirandola via partendo dalla testa fino alla coda.
  • Poiché il baccalà è intero, è necessario tagliarlo in tranci. In base al loro spessore il tempo di ammollo varierà.
  • Rimettere in ammollo il baccalà per altre 36 ore, meno se i pezzi sono piccoli e di ridotto spessore.
  • Ora non resta che cucinarlo preparando deliziosi manicaretti usando una delle nostre ricette a base di baccalà.

Se necessario, potete decidere di congelare il baccalà una volta dissalato. Essendo una procedura lunga, quella dell’ammollo, è possibile effettuarla una sola volta per grandi quantità di pesce e conservare in congelatore le porzioni in modo da averne sempre a disposizione per quando deciderete di portare in tavola il baccalà.

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