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Baccalà all’insalata

Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. G. B. Shaw

Baccalà all’insalata è una ricetta campana che si prepara nel periodo natalizio, ma soprattutto per il cenone delle due vigilie, quello di Natale e quello di Capodanno. La ricetta del baccalà all’insalata che stiamo per proporvi è la classica, l’originale, per gustare appieno il baccalà. Il baccalà è un merluzzo bianco conservato sotto sale, a differenza dello stoccafisso che sempre merluzzo è, ma viene fatto essiccare al sole.

Per preparare il baccalà all’insalata si può acquistare quello già spugnato oppure quello salato. Se si acquista salato bisogna dissalarlo mettendolo in abbondante acqua fredda per 4 giorni, cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno, per eliminare il sale in eccesso. Per l’acquisto è importante conoscere la provenienza, il baccalà migliore è quello norvegese.

Il baccalà all’insalata – Ingredienti per 4 persone

  • baccalà ammollato 1 kg
  • aglio 1 spicchio
  • olive verdi per decorare
  • papacelle sott’aceto 2
  • limoni
  • olio extra vergine di oliva

Il baccalà all’insalataProcedimento

Diciamo che è tutto molto semplice e se parliamo di baccalà già ammollato, come in questo caso, i tempi di preparazione sono ridottissimi. Lessate il baccalà in una pentola abbastanza grande per circa 10-15 minuti, verificate spesso la cottura con una forchetta, e fate attenzione a non cuocerlo troppo, altrimenti si disfa. Una volta cotto, mettetelo in uno scolapasta a scolare e intiepidire. Iniziate con l’eliminare prima la pelle e poi le spine e riducetelo in scaglie (vedi foto).

Con baccalà di qualità, otterrete delle belle scaglie e il procedimento sarà naturale. Ricavate le scaglie, le sistemate man mano in una sperlonga, poi aggiungete le olive verdi, le papaccelle tagliate a spicchi, l’aglio intero e condite con olio extra vergine di oliva, non mettete sale, perché il baccalà e già saporito di sale. Il vostro baccalà all’insalata è pronto, non vi resta che gustarlo.

Il baccalà all’insalataCuriosità: l’aglio per chi lo preferisce si può mettere intero, di modo che nel piatto si vede e quindi si può eliminare una volta insaporito il baccalà, voi potete metterlo anche tritato. Le papacelle sono un tipo di peperone, tonde è più piccole, conservate sotto aceto e prima di unirle al baccalà, lasciatele in acqua fredda , per 45 minuti. Volendo si possono aggiungere anche olive nere e/o giardiniera.

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